一、如何优雅地吃宣威火腿？

自从上次吃了生火腿配干巴菌，我对火腿的情节一发不可收拾。但不同火腿各有所长，吃法不合适，未免有些暴殄天物。为了帮助你提高吃火腿的姿势水平把各种火腿的来历、特点、吃法都梳理了一遍，拿着这篇文章去吃吃吃就对啦。

二、宣威火腿为什么这么出名？

宣威火腿是中国三大名腿之一，毫无疑问，云南火腿的代表就是宣威火腿。 宣威火腿的优秀，与其地理环境和气候条件。宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧，海拔也较高，接近两千米，冬季气温云南中部较低湿度稍高，关照也比较充分，非常适合火腿的腌制和发酵。宣威火腿也是出身名门的武林高手，原产地是云南榕峰县（旧名宣威县），与金华火腿一东一西，隐然有分庭抗礼之势。其制作工艺与金华火腿近似，只不过它仅在农历霜降后至立春前一段时间制作，腌制时间需18-25天，直到次年端午方能熟成。云南气候适宜，火腿能长时间发酵而不变质，因此与一年熟的金华火腿，宣威火腿最高可以有三年熟的成品。年份越长，火腿的滋味自然也越浓郁。

三、宣威乌金猪

宣威火腿一般选用当地猪种“乌金猪”，与金华火腿相比，肉肥油多，肌肉紧实，而有微妙的回甜味。

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乌金猪之所以能够做到肉质新嫩鲜香、口感舒适可口、瘦肉多，除品种原因外，主要得益于其独特生长环境和生长方式。 乌金猪属于云贵高原放牧型猪种，至今仍然采用“放牧+补饲+圈养”的养殖方式，即将小猪在野外放牧，早晚收牧加以补饲，独特的饲养方式使乌金猪素有“吃的中草药、喝的矿泉水、长的健美肉”之美誉。因此无论是鲜肉食用亦是深加工成火腿、腊肉等产品都有很好的品质，而闻名世界的云南宣威火腿就是以乌金猪为原料制作而成，故有“宣威火腿乌金猪”之说。

四、腌制、风干与熟成

首先是选料。腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之间进行，平均气温在10℃，范围是0—15℃。选择50—100公斤的健康、肥瘦适宜的肥猪后腿，用的盐料要用50—66％的甲灶盐和33—50％的川盐配合，在鲜腿上来回揉搓，皮面更用力搓，搓到出水后，再敷上一层盐，继续揉擦到出水。 接着便是挤血、修型、上盐。

随后的重头戏就是风干。经过上挂发酵3个月后，火腿开始发出香味，半年后（过了端午节），就已腌制成熟，称为新腿。每年雨季火腿都要身穿“绿袍”（即长出绿霉），同时候，生长出来的优质霉菌也会在表面形成保护层。

五、如何优雅地选购并吃掉一份火腿？

1、看产区

云南火腿主要分布带集中在省内维度较高、海拔较高、年平均气候相对较低的北半部分区域。

宣威以北的昭通，出昭通火腿。宣威以南，有师宗龙庆火腿。

宣威火腿的发酵环境一般在传统瓦房利于火腿在低温条件下抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。

2、看部位

火腿可以细分为许多部位，但我们吃货主要关注的是以下部位：

Maza（主体部分）：肉最多，肌肉脂肪也最丰富，说人话就是，最好吃！

Babilla（后膝关节）：精肉较多，偏咸，香气更重。

Punta（腿根/髋关节）：靠近臀部，脂肪最多，油脂风味十足。

Codillo（小腿部分）：风味浓郁，口感类似于肥美柔滑的五花腱。

3、看外观

上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方；切开来看，个大骨小、肥瘦适中，瘦则鲜红边缘玫红，肥而乳白略显透明感；闻起来清香。

一般来说，以长薄型铺开的火腿，多数是机器切片的产品，口感均一，缺乏细致的差异。

铺成花瓣状的火腿通常是人工手切的成果，手切火腿会根据部位不同进行调整，因此其风味也更多变。

六、如何优雅的吃掉一片火腿？

1、直接吃

发酵三年以上的宣威火腿可生吃，选火腿中间最好的部分，切成薄片单独吃才能体会。取一片薄薄的火腿入口，待肌间脂肪缓缓融化并释放出层次丰富的香气，是此生难忘的绝妙体验。

野生菌上市的时候可搭配生的干巴菌、鸡枞菌、松茸菌，一个字“鲜”！

▲可搭配红酒一起

2、煮熟后切片吃

将分解好的火腿放入清水中直接煮（不能放盐）30分钟煮熟后切片吃。

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3、火腿豆焖饭

4、火腿炒青椒

5、火腿竹筒饭

宣威火腿最经典的打开方式莫过于云腿月饼，将火腿切块蒸熟，再改刀切成肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，再包入猪油酥皮中，耐心烤出香味，一咬开就是满口鲜甜。

不过，更喜欢用火腿来炒青椒、蒸菌子。尤其是肉质肥厚的鸡枞菌，遇上风味十足的宣威火腿，在蒸汽氤氲之中将鲜味交错融合，那滋味，一尝过就令人恋恋不忘。

“劈”腿小指南

为火腿切片可是个技术活，一旦切不好就是暴殄天物。

无论是带骨还是去骨火腿，都需要用支架架好，才方便切片。第一步是用锯齿刀去除表面的脂肪。随后，用片刀从蹄部方向片向大腿方向。片得越薄，火腿咸度会越低，同时透明度越高，肉间脂肪的细腻度也越高。

如果切到一半需要继续保存，之前片出的脂肪就派上用场了。只要把脂肪包裹在切面上，避免水分蒸发导致肉质变柴或干裂，再用保鲜膜裹住全腿，即可放置在25度以下的环境避光保存一个月左右。

为火腿切片可是个技术活，一旦切不好就是暴殄天物。

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